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Vegane Linsen-Pasta mit Pesto Rosso und Rucola

Die vegane Nudel-Variante gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt und stellt eine proteinreichere Alternative zu den üblichen Nudeln her.



Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten für 3 Portionen:

50 g Pinienkerne

2 kleine Knoblauchzehen

125 g getrocknete Tomate in Öl (abgetropft)

4 EL Olivenöl

1 TL Balsamessig

1 TL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

80 g Rucola (1 Bund)

10 g Basilikum (1/2 Bund)

1 rote Zwiebel

250 g Cherrytomaten

250 g Linsennudeln

 

Zubereitung:

1. Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten anrösten; dann abkühlen lassen. Knoblauch schälen und hacken.

2. 40 g Pinienkerne mit Knoblauch, getrockneten Tomaten, 3 EL Öl, Essig und Zitronensaft fein pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Rucola und Basilikum waschen, trocken schütteln und beides grob hacken. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Tomaten waschen und halbieren.

4. Linsen-Pasta nach Packungsanleitung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

5. Inzwischen restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Tomaten zugeben und 2 Minuten mitbraten.

6. Pesto, Nudeln, Rucola und Basilikum hinzufügen, mischen und mit restlichen Pinienkernen garniert servieren.

 

Nährwerte für 1 Portion:
Kcal: 552
Protein: 27 g

Fett: 27 g
Kohlenhydrate: 50 g