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Gefüllte Süßkartoffel mit Quinoa und Bohnen

Eiweißreicher Snack, der auch als Vorspeise hervorragend ankommt. Für veganer: das Rezept schmeck auch köstlich ohne Frischkäse ;)

© anna_shepulova - stock.adobe.com


Zutaten für 4 Portionen:

800 g Süßkartoffeln (4 Süßkartoffeln)

150 g rote Quinoa

400 ml Gemüsebrühe

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

200 g dicke Bohnen (tiefgekühlt; aufgetaut)

2 EL Rapsöl

Jodsalz mit Fluorid

Pfeffer

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Kästchen Kresse

400 g körniger Frischkäse

 


Zubereitung:

1. Süßkartoffeln waschen, trocken tupfen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) in 40–45 Minuten weich garen.

2. Inzwischen Quinoa mit Wasser abspülen, mit 300 ml Gemüsebrühe in einen Topf geben, aufkochen und 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

3. Währenddessen Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Bohnen aus den Häutchen drücken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch zugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Bohnen zugeben und 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen, restliche Brühe zugießen und zugedeckt 4 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Quinoa untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, längs anschneiden und etwas auseinanderbrechen. Quinoa bei mittlerer Hitze 2 Minuten erwärmen. Kresse vom Beet schneiden. Kartoffeln auf Teller geben, mit Quinoa füllen und mit Kresse bestreuen. Je 1 Nocke Frischkäse danebensetzen.

 

 

Nährwerte für 1 Portion:

Kalorien 585 kcal  
Protein 27 g      (20 %)
Fett 13 g (10 %)
Kohlenhydrate  80 g (59 %)
Zugesetzter Zucker 0 g (0 %)
Ballaststoffe   15,4 g (11 %)

 

 

Smarter Tipp:

Wer sich etwas Abwechslung wünscht, der kann anstelle von Süßkartoffeln auch normale Kartoffeln verwenden. Die dicken Bohnen lassen sich wunderbar durch Erbsen ersetzen.