Gluten - was tun bei Unverträglichkeit?

Die Antworten auf diese und viele weitere interessante Aspekte rund um das Thema glutenfreie Ernährung findest Du in diesem Beitrag.

Gluten ist ein Sammelbegriff für die Eiweißfraktionen in Getreide, wie zum Beispiel Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Zu diesen sogenannten Klebereiweißen aus dem Mehlkern der Getreidekörner gehören unter anderem Gliadin (aus Weizen), Secalin (aus Roggen), Hordein (aus Gerste) und Avenin (aus Hafer). Zusammengefasst werden sie auch unter dem Begriff Prolamine. 

Auch in der Getreidesorte Triticale, die eine Kreuzung aus Weizen und Roggen ist, und in anderen dem Weizen nahestehenden Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Zweikorn, Einkorn und Kamut - eine sehr alte Weizensorte - ist Gluten enthalten. 

Was kann Gluten? 

Aufgrund technologisch guter Eigenschaften ist Gluten interessant für die Lebensmittelindustrie. Es erschien daher sinnvoll durch gezielte Züchtungen den Glutenanteil im Weizen zu erhöhen. Gluten geliert und emulgiert gut und hat eine gute Wasserbindungsfähigkeit, es kann als Stabilisator verwendet werden oder als Trägerstoff, z.B. für Aromen. Aus diesen Gründen wird Gluten gerne vielen halbfertigen und fertigen Lebensmitteln zugefügt. In Brot und Backwaren sorgt Gluten dafür, dass diese schnittfähig sind und nicht auseinander fallen. Auch in Medikamenten, Zahnpasta und Kosmetikprodukten, wie z.B. Lippenpflegestiften, kommen die technologischen Funktionen von Gluten zum Einsatz. 

Vorsicht vor „Glutenfallen“ wie Pommes, Wurst, Light-Produkten und Saucen.

Zöliakie – eine Autoimmunerkrankung 

Zu den Personen, die sich definitiv glutenfrei ernähren sollten, gehören Zöliakie-Patienten und glutensensitive Personen. Zöliakie, auch Sprue genannt, ist eine chronische Autoimmunerkrankung des Dünndarms, die sich in der Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß aus Getreide äußert. Bei Zöliakie handelt es sich also nicht, wie oft vermutet wird, um eine Nahrungsmittelallergie. Circa ein Prozent der westlichen Bevölkerung ist von diesem Leiden betroffen. Das Auftreten dieser Erkrankung konzentriert sich dabei vor allem auf Nordeuropa und Irland. Interessanterweise kommt Zöliakie in Asien (vor allem in China und Japan) kaum vor. 

Gluten löst bei Betroffenen eine Immunreaktion mit Antikörpern im Dünndarm aus. Dadurch bilden sich die Zotten (Ausstülpungen) der Dünndarmschleimhaut zurück (Zottenatrophie), die vor allem der Resorption von Nährstoffen dienen. Zöliakiepatienten leiden dadurch häufig unter Nährstoffmangel, da die degenerierten Darmzotten die Vitamine, Mineralien und Spurenelemente der Nahrung nicht mehr aufnehmen können. 

Dementsprechend sind auch die Symptome dieser Erkrankung: Gewichtsverlust, Blutarmut (aufgrund von Eisen, Vitamin B12 und Folsäuremangel), trockene spröde Haut, Pigmentstörungen sowie schlaffe Muskulatur und Muskelkrämpfe (aufgrund von Calcium-Mangel). Außerdem erleiden Betroffene nach Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln oft starke Bauchschmerzen, Erbrechen, Blähungen und Durchfälle. Durchfall und Erbrechen verstärken zusätzlich den Nährstoffmangel und bedingen außerdem einen Salz- und Wasserverlust des Körpers. Zudem steigt bei einer unerkannten und unbehandelten Glutenunverträglichkeit das Risiko an Darmkrebs zu erkranken. 

Ursprung und Behandlung

Die Ursachen der Zöliakie sind meist genetisch bedingt, die Bedeutung von externen Faktoren für das Auftreten dieser Erkrankung werden kontrovers diskutiert. Zurzeit gibt es keine Therapie für Zöliakie – die Erkrankung besteht ein Leben lang. Jedoch können die Symptome durch lebenslange, konsequente Meidung von glutenhaltigen Lebensmitteln aufgelöst werden. In der ersten akuten Phase der Zöliakie kommt es außerdem häufig zu einer Laktoseintoleranz. Diese bessert sich jedoch schon nach einiger Zeit der Glutenabstinenz. Auch Milchprodukte können dann wieder verzehrt werden.

Auch Medikamente und Kosmetikprodukte können Gluten enthalten.

Glutensensitivität und ihre Symptome

Im Gegensatz zur Zöliakie handelt es sich bei der Glutensensitivität nicht um eine Autoimmunerkrankung. Bei einer Glutensensitivität handelt es sich um eine Erkrankung, bei der Gluten negative Auswirkungen auf den Körper hat, ohne dass spezifische Antikörper aktiviert werden und die Darmzotten degenerieren. 

Neben sogenannten gastrointestinalen Beschwerden wie Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall, die ja auch für Zöliakie typisch sind, kann sich eine Glutensensitivität auch noch in Kopfschmerzen, Migräne, Lethargie, Müdigkeit, Aufmerksamkeitsstörungen und Hyperaktivität bis hin zur Schizophrenie äußern. Zum Teil werden einige dieser Symptome auch mit dem Begriff „brain fog“ (zu dt. „Gehirnnebel“) beschrieben, da Betroffene sich nach dem Essen oftmals wie benebelt fühlen. 

Ein großer Unterschied beider Krankheitsbilder besteht darin, dass Zöliakiepatienten lebenslang auf Lebensmittel verzichten müssen, die auf irgendeine Art und Weise Gluten enthalten. Bei glutensensitiven Patienten kann ein vorübergehender Verzicht auf Gluten ausreichen, um die Symptome zu eliminieren. Bei beiden Erkrankungen treten häufig nur recht unspezifische Symptome auf, weswegen sie oft nicht erkannt und behandelt werden. 

Gluten wird auch als Stabilisator und Trägerstoff für Aromen verwendet.

Zunehmendes Bewusstsein für Glutenunverträglichkeiten und neue bessere Nachweistests wirken diesem Problem entgegen. 83% der Betroffenen geben an, nach der Diagnose und Beginn einer glutenfreien Diät eine deutliche Besserung ihrer Erkrankung erfahren zu haben. 

Beide Betroffenengruppen sollten neben einer generell ausgewogenen glutenfreien Ernährung auf eine ausreichende Ballaststoffzufuhr achten, denn viele glutenfreie Produkte enthalten nur einen geringen Ballaststoffanteil. Dem kann Abhilfe geschaffen werden, indem man z.B. auch bei glutenfreiem Brot auf Vollkornprodukte achtet. Obst und Gemüse sowie Kartoffeln sollten, auch als Nichtbetroffener, mit Schale verzehrt werden. Außerdem sind Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und Saaten glutenfrei und ballaststoffreich.

Glutenfrei essen leicht gemacht

Bei Zöliakie und Glutenunverträglichkeit sollten sämtliche oben genannte Getreidesorten und die daraus hergestellten Produkte gänzlich gemieden werden. Dazu gehören zum Beispiel Brot, Brötchen, Müsli, Baguette, Gnocchi, Pizza, Nudeln und Knödel, die mit Mehl oder Körnern aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste, Grünkern, Zweikorn, Einkorn oder Kamut hergestellt sind. Auch Fleisch oder Fisch, das/der mit diesen Mehlen paniert wurde, sollte natürlich nicht gegessen werden. 

Zum Glück gibt es noch genug Lebensmittel, die von Natur aus kein Gluten enthalten und somit bedenkenlos verzehrt werden können. Als Ersatz für glutenhaltiges Getreide kommt häufig sogenanntes Pseudogetreide zum Einsatz. Dazu zählen Amaranth, Hirse, Buchweizen und Quinoa. Auch Kartoffeln und Reis sind sowohl eine schmackhafte als auch glutenfreie Beilage zu Gerichten. In unverarbeitetem Zustand sind außerdem noch Obst und Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte, Nüsse, Eier, Zucker, Marmelade, Honig, Butter, Pflanzenöle, Fleisch, Fisch sowie Milch, Naturfrischkäse, Naturjoghurt, Buttermilch und Quark frei von Gluten. 

Konservierungsmethoden wie das Tiefgefrieren, das Pasteurisieren oder das Trocknen beeinflussen den Glutengehalt von Lebensmitteln nicht. Auch in einigen verarbeiteten Lebensmitteln wie Tofu, Sojamilch, Mozzarella, reinen Fruchtsäften oder Wasser, Wein und Sekt befindet sich kein Gluten. Inzwischen gibt es auf dem Markt eine große Anzahl von Herstellern, die spezielle glutenfreie Produkte anbieten. Ein Lebensmittel darf als glutenfrei gekennzeichnet werden, wenn es höchsten 20mg/kg bzw. 2mg/100g Gluten enthält. Vorsicht ist geboten bei stärker verarbeiteten, halbfertigen oder fertigen Lebensmitteln und bei der Zubereitung glutenfreier Speisen. 

Vorsicht Glutenfallen!

Wie bereits erwähnt, wird Gluten aufgrund seiner guten technologischen Eigenschaften gerne in der Lebensmittelindustrie genutzt. So kommt es, dass sehr viele Fertigprodukte Gluten enthalten, das aus technologischen Gründen zugefügt wurde. Eine Falle für alle, die unachtsam essen, denn so gelangt Gluten in glutenfreie Lebensmittel. Dies ist zum Beispiel bei Pommes, Kroketten, Kartoffelpuffern, Wurst und Würstchen oder auch Chips, Flips etc. der Fall. 

Auch bei fertigen Saucen (Ketchup, Senf,...), Gewürzmischungen, Eis, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes, Puddings oder Joghurts mit Fruchtzubereitungen ist Vorsicht geboten. Sie können ebenfalls mit Hilfe von Gluten hergestellt worden sein. Häufig wird außerdem in fettreduzierten Produkten Gluten eingesetzt, da es Wasser gut bindet und der Verbraucher durch die so erzeugte Konsistenz das Fett nicht gar zu sehr vermisst. 

Verunreinigungen vermeiden!

In puncto Verunreinigung (Kontamination) müssen Betroffene vor allem auf die Verarbeitung bzw. die Zubereitung der glutenfreien Lebensmittel achten. Küchenutensilien, u.a. Schneidebretter und Geschirr, sowie Arbeitsflächen sollten immer gründlich nach „glutenfrei“ und „glutenhaltig“ getrennt werden, glutenfreie Lebensmittel im Haushalt immer separat gelagert und luftdicht verschlossen werden. So ist die Möglichkeit, dass sich z.B. feinster Mehlstaub auf die glutenfreien Lebensmittel setzen kann, ausgeschlossen. 

„Ersatzgetreide“ für Zöliakiepatienten dürfen nie in Mühlen verarbeitet werden, in denen auch normale Mehle gemahlen werden. Aus diesem Grund kommt es häufig zu Kontaminationen von glutenfreien Produkten. In der großtechnischen Produktion ist es oftmals nicht möglich, glutenfreie von glutenhaltigen Mehlen klar abzugrenzen. Kontaminationen dieser Art kommen besonders häufig bei Buchweizen vor, weshalb die deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) empfiehlt, Buchweizen nur als ausgewiesen diätetisches Produkt zu kaufen. 

Kartoffeln sind erlaubt – Pommes und Ketchup enthalten dagegen oft Gluten.

Wissen, was drin ist

Müssen Glutensensitive und Personen mit Zöliakie nun auf alles verzichten? Nein. Wie alle Personen, die ernährungstechnisch herausgefordert sind, müssen auch sie sich eingehend mit ihrer Ernährung beschäftigen und wissen, in welchen Lebensmitteln und Produkten Gluten enthalten ist. Am besten ist es, alle Lebensmittel selbst frisch zuzubereiten. So weiß man immer was drin ist und bekommt ein Gefühl dafür, was man auch unterwegs bedenkenlos essen kann. 

Glutenfreie Ernährung bietet außerdem den Vorteil, dass keine bzw. kaum Fertiggerichte auf dem Speiseplan stehen. Da erspart man sich den einen oder anderen Zusatzstoff. Und weil frisch zubereitet wird, steigt auch noch der Nährstoffgehalt. Das ist für Zöliakiepatienten von besonderer Wichtigkeit. 

Alle großen Lebensmittelhersteller führen Tabellen auf ihren Internetseiten, in denen viele allergene Stoffe zu finden sind. Ob Laktose, Gluten, Soja oder Nüsse – zu jedem Produkt werden diese und andere Inhaltsstoffe ausgeschrieben. Viele bieten auch einen telefonischen Verbraucherservice, bei dem ein/e Oecotrophologe/in mit Rat und Tat zur Seite steht.

Fazit

Glutenfreie Ernährung ist möglich und wird dank der wachsenden Produktpalette auch immer vielfältiger. Strenge glutenfreie Ernährung ist nur für Zöliakiepatienten oder glutensensitive Personen notwendig. Kann der Körper das Gluten im Darm ausreichend abbauen, besteht aus medizinischer Sicht kein Grund auf Gluten zu verzichten. 

Für Betroffene ist besondere Vorsicht bei industriell hergestellten Lebensmitteln geboten, da diese häufig verstecktes Gluten enthalten. Die frische, eigene Zubereitung erspart Betroffenen das ein oder andere Mal Bauchschmerzen und sorgt zudem für eine bessere Nährstoffversorgung. Patienten müssen sich gründlich mit ihrer Ernährung auseinandersetzen, was ihnen aber auch ein umfassendes Ernährungswissen und ausgeprägtes Ernährungsbewusstsein verleiht. 

Spezialfall Hafer

Einige wissenschaftliche Studien haben bereits gezeigt, dass das Haferprotein Avenin entgegen der landläufigen Meinung keine Zöliakie auslöst. Der Grund dafür, dass Hafer dennoch auf dem Index für Zöliakiepatienten steht, besteht darin, dass der gesonderte Anbau und die Produktion von nicht kontaminiertem Hafer sehr schwierig sind. Die DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft) rät aus diesem Grund auch vom Verzehr spezieller dekontaminierter Haferprodukte ab. 

Ersatz für glutenhaltige Getreideprodukte