So kam die Kartoffel nach Europa
1532 wurde die Pflanze von spanischen Seefahrern in den südamerikanischen Anden entdeckt und kam Ende des 16. Jahrhunderts nach Europa. Hier wurde sie wegen ihrer hübschen blass violetten Blüten zunächst nur als Zierpflanze genutzt. Der ernährungsphysiologische Wert der Pflanze, der in den stärkereichen Knollen unter der Erde lag, war damals wenig bekannt.
Erst Friedrich II. von Preußen verhalf 1756 der Kartoffel zu ihrer steilen Karriere als Nahrungsmittel. Die damalige Bevölkerung stand der Kartoffel sehr skeptisch gegenüber. Die Anbaumethoden waren fremd und die Knolle erschien zunächst ungenießbar. Friedrich II. erkannte jedoch die große Bedeutung der Kartoffel als „Volksnahrung“ und es gelang ihm mit einer List das Image der Kartoffel aufzupolieren.
Er ließ die Kartoffelfelder über Tag streng von seinen Soldaten bewachen, woraufhin das Volk dachte, dass diese Knollen besonders wertvoll sein mussten. Nachts, als die Felder unbewacht gelassen wurden, stahlen die Bürger die Kartoffeln und begannen sie selber anzubauen. Der Siegeszug der Kartoffel zum „Volksnahrungsmittel“ war nicht mehr aufzuhalten.
Die Kartoffel ist reich an Vitamin C und B-Vitaminen.
Kartoffeln in Deutschland
Inzwischen werden in Deutschland über 200 Sorten angebaut. Weltweit sind sogar 10.000 verschiedene Sorten bekannt. Die Sorten können hinsichtlich ihrer Bestimmung (Speise- oder Industriekartoffel) sowie aufgrund ihrer Koch- und Schäleigenschaften unterschieden werden. Dabei unterteilt man grob die Kategorien:
- fest kochend
- vorwiegend fest kochend
- mehlig kochend
Neben den uns bekannten und doch recht gleich aussehenden Sorten gibt es aber auch noch echt rare Exoten. Diese, meist sehr alten Kartoffelsorten können eine rote bis bläuliche Färbung des Fruchtfleischs und der Schale aufweisen oder extrem lange ovale Formen haben. Der Geschmack alter Sorten wie „Bamberger Hörnchen“, „Highland Burgundy Red“ und „Vitelotte“ werden mit Attributen wie cremig, nussig und buttrig beschrieben.
Ein rosafarbenes Kartoffelpüree aus der weichkochenden „Highland Burgundy Red“ bringt mehr Farbe auf den Teller und stellt so nicht nur für Kinder eine willkommene Abwechslung zum Einheitsbrei dar. Während diese bunten Kartoffeln in anderen Ländern durchaus noch gängig sind, findet man sie bei uns in Deutschland nur in gut sortierten Supermärkten oder auf Wochenmärkten.
Ein wahres Multitalent
Egal, für welche Sorte Du Dich entscheidest, nährwerttechnisch sind die kleinen Knollen wahre Multitalente. Wusstest Du, dass Kartoffeln mit 12,6mg pro 100g annähernd so viel Vitamin C enthalten wie Äpfel? Des Weiteren enthalten die beliebten „Erdäpfel“ nennenswerte Mengen wichtiger Mineralien wie Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor sowie B-Vitamine. Kalium ist wichtig für die Funktion der Muskeln und Calcium und Magnesium sind ein wichtiger Bestandteil des Knochenapparats. Auch hilft ein hoher Mineralstoffgehalt den Säure-Basen-Haushalt auszugleichen.
Die Werte der Kartoffel, bezogen auf 100g Frischmasse:
Energie 73 kcal
Wasser 80 g
Eiweiß 2,0 g
Fett 0 g
Kohlenhydrate 13 g
Kalium [mg] 381
Calcium [mg] 9
Magnesium [mg] 22
Phosphor [mg] 31
Eisen [mg] 1
Vitamin B1 [mg] 0,1
Vitamin B2 [mg] < 0,1
Niacin [mg] 1,72
Vitamin C [mg] 12,6
Da Kartoffeln so gut wie gar kein Fett enthalten, Vitamine und Mineralstoffe für einen rund laufenden Stoffwechsel und hochwertiges Protein liefern, eignen sie sich in ihrem Urzustand sehr gut als Lebensmittel für den figurbewussten Esser. Ein hoher Ballaststoffanteil sorgt für eine gute Sättigung.
Der Proteingehalt mag dem ein oder anderen nun nicht besonders hoch erscheinen. Doch Zweiflern sollte gesagt sein, dass das Kartoffelprotein eines der hochwertigsten unter den pflanzlichen Lebensmitteln ist. Hier lautet die Devise Qualität statt Quantität. Das in Kartoffeln enthaltene Protein hat eine biologische Wertigkeit von bis zu 90. Kartoffelprotein enthält außerdem in nennenswerten Mengen die beiden essentiellen Aminosäuren Lysin und Leucin, die unser Körper nicht selbst herstellen kann.
Der hohe Mineralstoffgehalt der Kartoffel hilft den Säure-Basen-Haushalt auszugleichen.
Vorsicht Falle
Du ahnst es vielleicht bereits, wenn Du an Pommes Frites denkst: Kartoffeln können trotz der hohen Nährstoff- und geringen Kaloriendichte zu wahren Energiebomben werden. Wie sehr Kartoffeln auf dem Kalorienkonto zu Buche schlagen, hängt maßgeblich von der Art ihrer Zubereitung ab. Die „Veredelung“ von Kartoffeln zu Produkten wie Pommes Frites, Kroketten oder Chips hat in den letzten Jahrzehnten stetig zugenommen.
Der Kaloriengehalt von Kartoffeln steigt bei Verarbeitung wie folgt an:
Frische Kartoffeln (Pell-/Salzkartoffeln ohne Butter): 73kcal/100g
Bratkartoffeln: 160kcal/100g
Pommes Frites: 293kcal/100g
Chips: 540kcal/100g
Wie in dieser Aufstellung zu sehen ist, steigt die Energiedichte mit zunehmendem Verarbeitungsgrad enorm an. Wer auf seine Linie achten möchte, sollte also nicht all zu oft zu Pommes und Chips greifen. Wobei natürlich auch hier gilt: die Dosis macht das Fett.
Schonend zubereiten
Für den Erhalt der Vitamine und Mineralstoffe ist die Art der Zubereitung entscheidend. Vom enthaltenen Vitamin C kann je nach Garart bis zu 80% verloren gehen. Bratkartoffeln zum Beispiel enthalten nur noch 50% des ursprünglich vorhandenen Vitamin C, beim Kochen von Schälkartoffeln gehen ebenso 70 bis 86% verloren. Sehr gering sind die Verluste beim Garen von Pellkartoffeln.
Um möglichst viele Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten empfiehlt es sich also, Kartoffeln mit Schale zu kochen und zu verzehren. Die Mineralstoffe und auch einige Vitamine sitzen meist direkt unter der Schale. Entfernt man diese, dann entfernt man auch gleich viele wertvolle Inhaltsstoffe. Sind die Kartoffeln gründlich gewaschen, lässt sich die feine Schale ohne Probleme mitessen, bei im Ofen gegarten Kartoffelspalten machen sie sogar das gewisse Etwas aus.
In Deutschland werden über 200 Kartoffelsorten angebaut.
Ein hoher Vitaminverlust tritt auch beim Kochen in viel Kochwasser auf. Beim Kochen treten Vitalstoffe ins Kochwasser über, die dann im Ausguss landen. Am besten also die Kartoffeln mit Schale in so wenig Wasser wie möglich garen oder einen Dampfgarer verwenden. So profitiert Dein Stoffwechsel am meisten von den Inhaltsstoffen dieser tollen Knolle.
Kartoffeln mit grüner Schale sowie alle oberirdischen Pflanzenteile sollten im Übrigen besser nicht gegessen werden. Sie enthalten den für Nachtschattengewächse typischen Stoff Solanin, der für den Menschen leicht giftig ist. Er entsteht ebenfalls, wenn Kartoffeln bei unsachgemäßer Lagerung (z.B. durch Lichteinfall) auskeimen und ergrünen. Keime und grüne Stellen sollten also unbedingt vor dem Verzehr entfernt werden. Kartoffeln lagern idealerweise dunkel bei 5-8°C, guter Belüftung und hoher Luftfeuchtigkeit.
Zubereitungsarten und ihre Vor- und Nachteile
Pellkartoffeln
Diese Zubereitungsart der Kartoffel ist die simpelste und zugleich die schonendste. Die Kartoffeln werden hierbei in ihrer Schale (Pelle) im Wasser gar gekocht. Bei dieser Art der Zubereitung bleiben die meisten Vitalstoffe erhalten. Die Schale schützt vor dem Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen, die sonst in das Kochwasser übergehen würden. Pellkartoffeln haben pro 100g nur ca. 73kcal. Bei gut geputzten und jungen Kartoffeln kann die Schale ohne Bedenken mit gegessen werden, das erspart auch das lästige Pellen der heißen Knollen.
Salzkartoffeln
Salzkartoffeln sind in Deutschland als traditionelle Beilage sehr beliebt. 100g Salzkartoffeln (ohne Butter) haben ungefähr den gleichen Kaloriengehalt wie Pellkartoffeln, also um die 73kcal. Sie werden allerdings, anders als Pellkartoffeln, vor dem Kochen geschält. Durch das Schälen können viele Vitamine und Mineralstoffe während des Kochens aus den Kartoffeln austreten, die dann mit dem Kochwasser abgegossen werden.
Bratkartoffeln
Bratkartoffeln sind üblicherweise in Scheiben geschnittene rohe oder vorher gekochte Kartoffeln, die mit anderen Zutaten in einer Pfanne angebraten werden. Um den Gehalt an Nährstoffen in diesem Gericht hoch zu halten, empfiehlt es sich, Pellkartoffeln zur Zubereitung zu verwenden. Bratkartoffeln haben pro 100g 118kcal. Also schon mehr als Pell- oder Salzkartoffeln und beim Energiegehalt ist noch Platz nach oben. Bratkartoffeln werden zum Teil in nicht wenig Fett angebraten und häufig kommt noch deftiger Speck hinzu - das schlägt sich natürlich im Kalorienwert nieder.
Kartoffelpüree
Kartoffelpüree oder auch -brei wird üblicherweise aus mehlig kochenden Salzkartoffeln hergestellt. Diese werden nach dem Kochen zerstampft und meist mit etwas Butter, Milch und Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Muskat verfeinert. 100g Kartoffelpüree schlagen sich nur mit 78kcal auf dem Kalorienrechner nieder, dieser Wert richtet sich aber natürlich nach der Menge der zugesetzten Butter. Industriell hergestelltes Instant-Kartoffelpüree ist nicht unbedingt empfehlenswert, denn es enthält viele Zusatzstoffe und von den ursprünglich vorhandenen Vitalstoffen der Kartoffel ist kaum noch etwas vorhanden.
Je nach Zubereitungsart kann der Kaloriengehalt schnell nach oben schießen.
Kartoffelpuffer
Für Kartoffelpuffer, auch Reibekuchen oder Reiberdatschi genannt, werden rohe Kartoffeln gerieben, ausgedrückt und mit Ei, Mehl und Gewürzen zu einem Teig vermengt. Aus dem Teig werden kleine Fladen geformt, die dann in heißem Fett gebraten werden. Aus diesem Grund sind Kartoffelpuffer auch recht kalorienreich. 100g enthalten 180kcal. Eine schlankere Zubereitungsalternative ist, die Kartoffelpuffer in einem mit wenig Fett bestrichenen Waffeleisen auszubacken.
Kartoffelsalat
Für einen Kartoffelsalat werden meist Pellkartoffeln verwendet, die dann in Scheiben geschnitten mit weiteren Zutaten vermengt werden. Man unterscheidet grob vor allem Salate mit und ohne Mayonnaise. Die Varianten mit Mayonnaise haben im Vergleich zu denen mit Essigmarinade erkennbar mehr Kilokalorien. Mit Mayonnaise 101kcal/100 g, mit Essigmarinade 80kcal/100g.
Pommes Frites
Sie zählen zu den Schwergewichten unter den Kartoffelprodukten. Pommes Frites schlagen auf dem Kalorienkonto mit satten 293kcal/100 g zu Buche. Zum Frittieren wird dabei meistens Palm- oder Kokosfett genutzt. Diese Fette enthalten besonders viele gesättigte Fettsäuren, die sich gerne als Depotfett an die Hüften schmiegen. Zudem werden die, in Stifte geschnittenen, Kartoffeln bei sehr hohen Temperaturen frittiert und häufig lange warm gehalten. Das zerstört Vitamine. Hohe Nährstoffgehalte sind also nicht zu erwarten.
Kartoffelchips
Es gibt sie in zweierlei Varianten: frittiert oder gebacken. Beiden gemein ist, dass die Kartoffeln zur Herstellung in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit Salz und anderen Gewürzen versetzt werden. Chips sind die kalorienreichste Form der Kartoffel, in Pflanzenfett frittierte Chips enthalten 540kcal/100 g, die gebackene Variante immerhin auch noch 377kcal/100 g. Kauft man Chips, sollte man darauf achten, dass der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat nicht mit auf der Zutatenliste steht. Dieser Stoff sorgt dafür, dass man die Chipstüte garantiert erst aus der Hand legen kann, wenn man ihren Boden sieht.
